| こだわりのモッツァレラチーズをつくる職人は飛騨高山の出身。自然に恵まれた飛騨高山の素材を使った物づくりをしたいという想いはやがてチーズづくりへ。しかしチーズづくりに関してはゼロから。ただし想い、情熱は並大抵ではない！ 物づくりへ向かうその真剣な態度、こだわりは鬼気迫る迫力。朝から晩まで15時間もかけて作り上げられるモッツァレラチーズは日々積み重ねられたデータを基にした緻密な計算と徹底的な管理の結晶だ。一朝一夕では成しえない本物の味を是非お試しあれ！！ 原料となる飛騨の生乳は、乳脂肪分はもちろん、味の決め手といわれる無脂固形分も高くなっています。通常8％以上と定められているところ、あえて8.6％以上という高い基準にしています。 また、乳脂肪分は一般的に夏場に低くなりますが、それでも3.5〜3.6％をキープしており、冬場には実に4％前後にもなります。※無脂固形分：牛乳から水分と乳脂肪分を除いたもので、たんぱく質、炭水化物、カルシウム、ビタミン等イタリアンレストランとの共同開発により、プロの料理人もが認める程の高品質の商品に！チーズ作りの基本となる生乳の仕入れからそのこだわりは始まります。朝搾りたての飛騨の生乳が牧場から直送で数時間も経たずに工房へ。生乳が到着してからその日のうちに製品を完成させます。生乳を仕入れ、モッツァレラの元となる、カード（固形分）の生成からチーズの練りこみやカット、成形まで朝から晩まで一日がかりの作業は全て職人達の手作業で行われます。一つ一つの工程を確かめながら、そして段取り良く行われる作業は、日々の経験と技が成しえるものでしょう。職人とスタッフさんの真剣な眼差しから商品への愛情がとても伝わってきます。モッツァレラチーズ作りはとても緻密！数々の試作によって培われた生産方法と、日々生産毎に取得しているデータから抽出した情報を基に、各生産工程毎に保持する温度や時間などが全て決っているのです！特にモッツァレラチーズの製造工程の終盤においては、1秒を争う勝負どころ！そしてモッツァレラを練る回数も決っているといいます。 とにかく鮮度！！当日の朝集乳したばかりの生乳をタンクローリーからそのまま工房へ。 殺菌方法は生乳の成分や風味は出来る限り壊さない為に、65℃30分の低温殺菌で。 厳密な温度・時間管理の下、乳酸菌を入れ、乳の発酵を待ちレンネット（凝固酵素）を入れます。 程よく固まったところで、サイコロ状にカットしていきます。そして、攪拌・加温することで、水分（ホエー：乳清）の排出を促しカード（固形分）を作っていきます。 出来上がったカードをカットし、熱湯で温めた後で練りこんでいきます。カードの練り具合が食感に大きく影響するため、厳密な温度と時間管理はもちろんのこと、職人の技と経験は欠かせません。 綺麗に練り上げられたモッツァレラチーズを適度な大きさにちぎり、丸型に成形していきます。 冷水で冷やしてようやく完成！ここまでざっと15時間！ |
